店長ブログ
【初心者編】お酒が出来る工程を書いてみました。
2020/07/25
おはようございます。
岐阜市で地酒、ワインの専門店
をしています酒のマツヤマで
外部秘書サポートしてます
リョウコです。
4連休真っ只中、
例年より梅雨明けが遅れていますね。
来週ごろに梅雨明けでしょうか?
日本酒ってたくさん種類があって
どれを選んだりしたらいいのか
分からなかったり
知らない事が多いと思うので
私も勉強しながら
日本酒のいろいろ発信できたらと思います。
日本酒の作られ方
お米からできているの事は
皆さん知っている事と思いますが
どんな過程を経て日本酒になっているのか
簡単な図を見ていきましょう。
①精米
原料となるお米の不要な部分を削っていく。
この、不要な部分を削る割合が多ければ多いほど
高いお酒、日本酒らしい香りの強いお酒になる。
精米歩合によってお酒の特定名称が変わります。
純米酒 規定なし
本醸造酒 70%以下
特別本醸造酒 60%以下
特別純米酒 60%以下
吟醸酒 60%以下
大吟醸酒 50%以下
②洗米・浸漬
米の表面に残っている糖などを洗い流し
米の中心にまで水分を吸収させる。
③蒸す
麹菌の作用を受けやすくするために
米を大釜で蒸し上げる。
蒸しあがった米は、
適度の硬さと弾力のある手触りで、
手で引き伸ばすと餅状になる。
④製麹
蒸したお米に麹菌を繁殖させる。
美味しい酒造りのカギを握っている麹。
その出来具合で
そのお酒の出来が左右されると言われるほど
重要な麹づくり。
温度や湿度を調節する為に、
麹蓋を入れ換えたり、
麹カビの成長によって発生する炭酸ガスを除くために、
米を手でもむようにしてほぐしたりする手入れを行いう。
この間約2日間、蔵人たちは24時間態勢で、
真夜中でも2~3時間ごとに温度に注意して、
大事に大事に育てる。
⑤酒母づくり
たくさんの元気な酵母の数を増やすため
お酒の元となる酒母を作る。
⑥醪造り・仕込み
仕込みタンクに酒母入れ、
蒸米・麹・水を
「初添え」「中添え」「留添え」と
日をおって数回に分けて加え
アルコール発酵を行う。
⑦搾り
熟成した醪を圧縮し、酒と酒粕に分ける。
⑧貯蔵
滓引き・濾過・加水・火入れ
などの調整を行い、お酒を貯蔵する。
お酒が出来上がるまでに
いろんな工程を経て
酒屋さんの店頭に並ぶんですね。
この工程の過程が少し違うだけで
いろんな違いのお酒が出来あがるって
面白いですね。
そして、コレを調べてうっていますが、
搾りの工程で出来上がった原酒は
ものすごくおいしいとのこと!!
是非、一度飲んでみたいなと思いました。